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看见|高铁后厨啥样?探访日产3万份盒饭的中央厨房
图|财新 丁可(实习)
2022年03月29日 12:29
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已经是最后一组
3月17日,北京大兴,高铁中央厨房内,工人们将鸡腿肉切块,准备用于制作宫保鸡丁等菜肴。在绿皮火车时代,每列火车都有餐车,餐食基本都是厨师现场炒制。而到了高铁时代,动车组列车虽然也有餐车,但是没有了带明火的厨房,餐车只配备冷藏箱和微波炉,由高铁中央厨房制作好盒饭配送上车。图:财新 丁可(实习)
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所谓高铁中央厨房,就是各个铁路局下属的餐饮公司。为北京铁路局动车组列车供餐的中央厨房,位于北京大兴的北京动车段旁,主要负责北京铁路局所属动车组列车的冷链供餐,也提供对外的冷链供餐服务。在刚刚结束的北京冬奥会和冬残奥会上,该中央厨房也承担了闭环内的一部分供餐任务。图:财新 丁可(实习)
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任何人员进入中央厨房总入口时,需要更衣,佩戴专用帽子、鞋套和口罩;进入任何生产区域前,均需要用除毛滚筒粘走掉落的毛发或灰尘。图:财新 丁可(实习)
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工人将刚刚切好的葱段倒入正在炒制的宫保鸡丁里。相比于家庭或饭店厨房,高铁中央厨房更大程度上选择了标准化生产模式。在炊制过程中,平时依靠感觉的诸多步骤,例如调料添加量、火候温度等,都通过指标进行定量控制,保证品控的稳定性。装盘时也会对每份菜的重量进行精确控制。图:财新 丁可(实习)
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工人对使用完的炊具进行酒精消毒。据车间生产人员介绍,中央厨房采用指定供应商的食材,食材到达后需要进行证书检查、抽样化学检验和气味外观等检测,对于不合格产品进行废弃或退回处理。图:财新 丁可(实习)
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在熟米加工车间,工人将刚刚蒸好的米饭打散,通过机器定量分装到每个餐盒中。对于消费者反映的“高铁盒饭贵”等问题,该中央厨房生产负责人张主任表示,相对于市场上其他盒饭产品,高铁盒饭的生产成本较高。除了选择质量较好的食材和行业内较高的薪资支出外,食品的安全检测和管理、全程冷链的仓储和运输等因素,都是成本居高不下的原因。图:财新 丁可(实习)
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在蔬菜加工车间,工人在灯光下用肉眼辨别并除去梅菜中的杂质。梅菜需要经过从左至右四人的检查才能进入下一步加工环节。据张主任介绍,该中央厨房正常运作情况下,能够生产18-19种款式的盒饭套餐,日生产能力最大约3万份。但受到持续的疫情影响,目前每天的实际生产量不足1万份,处于亏损状态。图:财新 丁可(实习)
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责任编辑:董德 | 版面编辑:邓舒方
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